MARIDAJE Y VINO.

DEL CURSO DE APRECIACION DEL VINO EN BAJA CALIFORNIA
por el Sommelier Marco Amador.

¿Hay algo, pregunto yo
Más noble que una botella
De vino bien conversado
Entre dos almas gemelas?
Nicanor Parra

Muchos son los gustos y las apreciaciones que se tienen de un buen vino, pero la relación entre el vino y la gastronomía es un tema bastante amplio y reconocido en la historia del vino en Europa, y actualmente en todo el mundo. Tanto la enología como la gastronomía tienen un objetivo común: darle satisfacción y placer a nuestros sentidos.

De esto se deriva que la combinación entre vino y comida sea todo un arte, ya que enaltece la sensibilidad, el bienestar común, el espíritu y el amor a la vida de los productos de la madre cepa. El vino se relaciona con los placeres sensuales y beber bien pertenece a la cultura del erotismo.

El vino y el amor es un maridaje histórico. Dionisos era dios de la embriaguez divina y el amor más encendido. Las mujeres eran las más fieles seguidoras del dios: sacerdotisas, amantes o frenéticas bacantes.

Los maridajes entre vino y comida, es como los matrimonios, depende de la combinación de los elementos, de que haya equilibrio entre las partes y que se busque de alguna manera satisfacer la vida en común para ser felices.

Por eso un maridaje erróneo no estropea la comida, así como un divorcio no significa el fin del mundo, sino la oportunidad de realizar una nueva vida o preparar con más gusto una buena mesa o un buen lecho. Sin embargo, un vino en mal estado destruye la comida y por lo tanto la satisfacción, el placer y la felicidad evocados.

Los ingredientes de un plato no deben de anular la expresión del vino, o en su caso, hay que escoger un vino que sea maridable con el platillo elegido. Sin olvidar que uno de los maridajes exquisitos es el vino y la poesía que en estas reseñas se han hecho sentir.

Las coplas españolas son típicas expresiones poéticas para hacernos ver las combinaciones del maridaje y las verán intercaladas a lo largo del texto. El vino junto con el amor es parte de las delicias de la vida y desde los griegos está íntimamente ligado al imaginario del placer

Pero escuchando a Marcos Amador podemos entender el cómo y el por qué de los elementos que intervienen en la producción del vino son importantes para obtener un buen vino en la mesa con sus alimentos preferidos
Un buen vino depende de una buena cepa y del suelo, aunque a la vid le gustan los suelos poco fértiles. La vid puede nacer entre rocas calizas y granitos arcillosos con sales minerales. No es para menos que el que vino de clima mediterráneo semiárido, tenga los nutrientes perfectos para una buena cosecha.

Mi padre parrón se llama
Mi madre se llama cepa
Yo me llamo tinajita
Para que el vino me quepa*.

Hablando de las Vitis viníferas, las uvas que se usan para la elaboración del vino, Marcos Amador nos dice que existen más de 4000 variedades de vino en el mundo; de las cuales unas 30 son las más utilizadas, y por mencionar algunas conocidas son la Merlot, Cabernet, Chardonnay, Chenin Blanc, Moscatel, etc. Obviamente otro elemento importante en la elaboración es la mano del hombre encargado del cultivo.

Es linda la vida del campo
es lindo ser campesino
me gusta a bajar al pueblo
y gastar un medio y vino.*

La variedad de uva y de la mezcla es lo que define su estilo y carácter, son el ingrediente principal y la materia prima del sabor. Los grados de calor ideal para el crecimiento de la vid, es de 14 o 19 grados centígrados. La uva se compone de azúcares, ácidos, materia colorante, taninos y levaduras. Las levaduras son las que generan olores frutales.

Los procesos se llevan a cabo en bodegas modernas donde la higiene es el requisito indispensable para la elaboración del vino.

La acidez es lo que le hace la columna vertebral del vino. Cuando un vino no tiene acidez, los vinos se sienten delgados en la boca. En el proceso de maduración es muy importante ir viendo el avance del vino tanto de la acidez, los azúcares y las levaduras. La falta de lluvia o el exceso de agua pueden ser un factor determinante para nivelar el nivel de azúcares.

¡Amalaya un aguacero
que me haga perder el tino
refucilos agua ardiente
y las goteras de vino!*

Para la elaboración del vino blanco se utiliza sólo el jugo y se reduce al mínimo tiempo al contacto con las partes sólidas o sea la semilla y la piel de la uva produciendo vino de tenue color y abundantes aromas, pero bajos en taninos pues los taninos se encuentran en la piel y las semillas. Si queremos vinos fuertes intensos, se requieren uvas resistentes al añejamiento. El añejamiento es un proceso que guarda el equilibrio entre: cuerpo aroma y sabor.

Mi madre fue una bodega
mi padre fue un tonel
soy engendrado de un hombre
nacido de una mujer.*

Antes de que consigamos en cómo se hacen los vinos espumosos, debemos primero hacer una distinción entre el vino espumoso y el champán. Champán es vino espumoso, pero el vino espumoso no es necesariamente champán.

Para elaborar el vino espumoso hay dos procesos que siguen, el método champenoise, que esta en contacto íntimo con sus levaduras o clásico en botella de doble fermentación, y el método charmat; cuya fermentación es en grandes cubas de acero inoxidable.

Una mano azarosa derriba la botella
y los regueros del champagne, fundidos,
son burbujas que alfombran nuestros cuerpos
rendidos y anhelantes, en donde mecemos
la persuasión de vida que alivie nuestra nada.

Pedro Jesús de la Peña

Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916 y actualmente se utiliza para la producción de grandes cantidades.

Ya sabemos que el champán (o champaña) del francés, champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método "champenoise" en la región de Champaña, Francia.

Es un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, elaborado a partir de varios tipos de uva.

Es importante mencionar que depende de la cantidad de azúcar lo que genera la presión y levaduras refinadas molidas bajo 5 kilogramos por centímetro cúbico de presión para obtener el vino espumoso.

Como competencia los Estados Unidos, usan el “champán” porque se ha convertido en un término general para incluir cualquier vino espumoso. Éstos se hacen con frecuencia de las uvas inferiores a través del bulto que procesa y se azucaran a menudo para enmascarar su calidad inferior. No son “champagnes” verdaderos.

Muere el valor, escapan las histerias
resaca cruel de las antiguas pujas
y en una noche en donde bailan brujas
hasta se olvidan las palabras serias.

* Coplas de José Jesús Oyola, Fundador de la Asociación Folclórica Riojana.