EL ALMA DEL VINO. Vino y Salud.

DEL CURSO DE APRECIACION DEL VINO EN BAJA CALIFORNIA por el Sommelier Marco Amador, promovido por Baja Terra, Fernando de la Cruz.



En todas las tradiciones se considera a la vid como sagrada, por eso el vino desde tiempos antiguos ha sido la bebida de los dioses. El vino representa un símbolo trascendente en la mitología y la cultura, no sólo por usarse en prácticas religiosas sino por todo lo que está vinculado y alrededor de él; desde el cultivo de la uva, los diferentes significados y simbolismos que contiene históricamente hablando.
Es de todos conocido que en la religión cristiana representa la sangre de Cristo en la Eucaristía. Y en los sueños simboliza la riqueza y el conocimiento.
El roble, ese árbol con el que se hacen las barricas de añejamiento, los antiguos griegos lo asociaron con el culto al dios Zeus y los germanos con el culto al dios Donar (Thor), Dios del trueno, que simbolizaba el poder y la fuerza.
El odre recipiente donde se guardaba el vino durante la faena cotidiana, era una especie de bolsa de cuero o barrica pequeña a la que se le consideraba contenedor de los placeres Venusinos, según los mitos paganos.
El fervor popular a Dionisio en Grecia y Baco en Roma, demostró fehacientemente que el culto al vino fomentaba esa vieja leyenda de que el jugo de la uva fermentada era el néctar preferido de ángeles y dioses.
El racimo de uvas, en el simbolismo de los sueños, se asocia a la fertilidad por la abundancia de sus semillas.
Sin olvidar el pasaje del “Cantar de los cantares” del Rey Salomón: “que sean para mi tus senos como racimos de uvas”, escrito en el año 900 antes de Cristo.
Alrededor del cultivo de la uva no faltan las Diosas de la fertilidad que dan protección, salud y larga vida. Como Siduri “la mujer del vino” que se convierte en la protectora y esposa del mítico Gilgamesh.
Por esto y más no es extraño entonces que el vino esté asociado a los beneficios de la salud y valorado por diferentes estudiosos a lo largo de la historia.
El vino hoy en día se considera una de las más saludables e higiénicas de todas las bebidas.
Las propiedades curativas del vino se mencionan 400 años antes de Cristo, en el antiguo testamento. Entre 430-360 a. c., Hipócrates utiliza el vino como sedante antiséptico y diurético. En una carta que Apolonio escribe a Ptolomeo, describe el valor medicinal de los vinos europeos. Galeno en 131 al 201 utiliza numerosos medicamentos hechos a base del vino y escribe ampliamente del tema. En el siglo X aparecen numerosos referencias escritas tanto de oriente y occ. de las diferentes formas curativas del vino.
Liber de Vinis fue la primera obra que habla sobre los beneficios en la salud por el vino, del autor Arnaud de Bilanova, que data de 1235 Valencia a 1311 Genoa. Alquimista, astrólogo, psiquiatra con estudios de filosofía árabe.
Arnaud de Bilanova escribió en su libro: “El vino cura las flatulencias y la infertilidad, sino que fortifica el cerebro aumenta la fuerza natural y produce sangre nueva”.
En 1857, Luis Pasteur describe el proceso de fermentación del vino, pues no se conocía cómo se llevaba a cabo la fermentación, pero el método lo llamaba “proceso mágico”, debido a que no se conocía la quinta esencia de la fermentación vinícola.
Pasteur publica en 1866, “Estudios sobre el vino”: sus enfermedades, causas que lo provocan y nuevos procedimientos para conservarlo y envejecerlo.
Si comparamos la dieta de los franceses con la de los norteamericanos, los franceses consumen mucha más grasa, por lo tanto sus niveles de colesterol son más altos, además de que consumen más tabaco y hacen menos ejercicio físico, que los norteamericanos. Y sin embargo Francia ante Estados Unidos, tienen una taza de mortandad por enfermedades cardiovasculares, de un 33% en relación al 100% de los norteamericanos. Varios estudios médicos diagnosticaron que el beneficio que reciben los franceses a su salud, comparado a la de los norteamericanos, es debido al consumo de 300 a 400 mililitros de vino en su dieta diaria.
En el Liber de arte medendi (1564), de Cristóbal de Vega (1510-1573); que es un auténtico regimiento de salud, relevante dentro de la literatura médica renacentista; se dan algunas aportaciones de los beneficios del vino español a la salud y hace recomendaciones en el uso de los vinos españoles como el Santorcaz, el de Yepez, Catalapiedra, San Martín de Valdeiglesias, el dorado de Corpa. Vinos que han sido utilizados para curar ciertas enfermedades como: la pérdida de la memoria, convulsiones, halitosis, tos, nauseas por destemplanza caliente, anorexia causada por destemplanza cálida, mala digestión, impotencia sexual.
Respecto a la mala digestión, hay una anécdota del apóstol San Pablo, el gran Apóstol de la cristiandad, y que en sus famosas cartas a Timoteo le comenta: “Me he enterado de tus frecuentes achaques de estómago y mi recomendación es que dejes de tomar aguas en las comidas y las acompañes con vino.”
Efectivamente, se recomiendan vinos tintos y astringentes para la diarrea, vinos blancos como diuréticos y el oporto para fiebres agudas y anemias, champagne para nauseas y catarro, y el jerez para la convalecencia.
¿Qué tiene la vid que nos da tantos beneficios a la salud?
La mayoría de los polifenoles que se encuentran en la uva son poderosos antioxidantes destructores de los radicales libres, causantes de las enfermedades degenerativas como cáncer, enfermedades de parkinson, el Alzheimer y otras.
El roserotrol se encuentra en la cáscara y en la semilla de la uva, y con mayor frecuencia en los vinos tintos. Además de su acción antioxidante, es un inhibidor de agregación planetaria poseedor de propiedades anti-inflamatorias y nos protege de inflamaciones del hígado, páncreas, y previene enfermedades respecto a estos órganos.
Los beneficios que aporta el vino frente a otras bebidas alcohólicas, es que destaca por su acción protectora; aportada en el consumo moderado del vino y como consecuencia de los polifenoles que absorbe el cuerpo.
El vino tomado en forma moderada reduce la frecuencia de los ataques de resfriado, puede evitar las infecciones virales de herpes, reduce la incidencia de infecciones gastrointestinales, previene caries dentales, ayuda contra el estreñimiento, reduce el 50% de sufrir cálculos biliares en comparación con abstemios, mejora la función pulmonar.
Son muchos los beneficios que la vid y el vino nos han dado, los que seguiremos disfrutando de la riqueza de este fruto. Gracias a estos descubrimientos, la vinoterapia se ha extendido por europa. Así como Cleopatra tomaba baños de leche de cabra, hoy en día se hace el mismo con la hidroterapia de vino, y se ofrecen cuidados de la piel y masajes.
La poesía escrita nos da la síntesis y no puedo dejar de mencionar uno de los poemas más saludables y hermosos escritos al vino del poeta francés, Charles Baudelaire, donde el vino le canta al catador del di-vino néctar:


El Alma del vino
Cantó una noche el alma del vino en las botellas:
« ¡Hombre, elevo hacia ti, caro desesperado,
Desde mi vítrea cárcel y mis lacres bermejos,
Un cántico fraterno y colmado de luz!»

Sé cómo es necesario, en la ardiente colina,
Penar y sudar bajo un sol abrasador,
Para engendrar mi vida y para darme el alma;
Mas no seré contigo ingrato o criminal.

Disfruto de un placer inmenso cuando caigo
En la boca del hombre al que agota el trabajo,
y su cálido pecho es dulce sepultura
Que me complace más que mis frescas bodegas.

¿Escuchas resonar los cantos del domingo
y gorjear la esperanza de mi jadeante seno?
De codos en la mesa y con desnudos brazos
Cantarás mis loores y feliz te hallarás;

Encenderé los ojos de tu mujer dichosa;
Devolveré a tu hijo su fuerza y sus colores,
Siendo para ese frágil atleta de la vida,
El aceite que pule del luchador los músculos.

Y he de caer en ti, vegetal ambrosía,
Raro grano que arroja el sembrador eterno,
Porque de nuestro amor nazca la poesía
Que hacia Dios se alzará como una rara flor!»

Elizabeth Cazessús. 24 de agosto del 2009.