EL ARTE DE LA CATA

Elizabeth Cazessús

CURSO DE APRECIACION DEL VINO EN BAJA CALIFORNIA.
Segunda Sesión, por el Sommelier Marco Amador, promovido por Baja Terra, Fernando de la Cruz.



Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia
como si ésta ya fuera ceniza en la memoria.
Jorge Luis Borges.

La práctica de la degustación del vino depende de un ejercicio sensitivo, sensual, memorístico, de identidad, así como experimentación de aromas, terapia que con la dirección de Marco Amador nos invita a desarrollar y despertar los sentidos liberados de prejuicios, ideas, dichos, rumores o comparaciones. Las preferencias de vinos extranjeros ante los nacionales o de la región, tipos de aromas e intensidades, lo que se sabe o no de las cepas y el cultivo de los viñedos, formas de pensar que a veces estigmatizan la apreciación de un buen vino.

El análisis de las propiedades, cualidades y defectos de la bebida, involucra los sentidos para percibir las características tantos visuales, olfativas y gustativas como registro de la memoria y base de datos.
Para apreciar un buen vino depende de la buena práctica de la degustación. En este caso lo visual, lo olfativo, el gusto nos dan la experiencia cognoscitiva del universo de la uva o de las diferentes cepas cultivadas, sean nacionales o extranjeras.
La clasificación de los vinos nos acerca a la sensualidad y a la poesía según la imaginación del catador, pues la intervención de los sentidos magnifica el placer entre los catadores según el color, el aroma y el gusto en el tiempo de esta tradición fundada para el disfrute de la alegría, como nos dice en un poema Jorge Luis Borges:

¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa
conjunción de los astros, en qué secreto día
que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa
y singular idea de inventar la alegría?

Con otoños de oro la inventaron. El vino
fluye rojo a lo largo de las generaciones
como el río del tiempo y en el arduo camino
nos prodiga su música, su fuego y sus leones.


Cada vino tiene sus características propias y esto tiene que ver mucho con la identificación sensible de las características. Un gran conocedor o poeta del vino nace de la experimentación de la cata a lo largo de su vida.


El color del vino:

Todos los vinos pueden clasificarse sólo por el color.
Entre los vinos blancos y rojos, jóvenes y añejos encontramos características muy específicas.
En lo visual se considera el color, los matices, la apariencia, la brillantez, la transparencia.
La brillantez de un vino significa que ha pasado por un proceso de limpieza o filtrado mejor logrado.
Por la transparencia se identifica a un vino joven, cómo fue elaborado, pues a mayor color del vino tiene menor transparencia. Los vinos tintos tienen color de intensidad.
El cuerpo adherente, forma lágrimas o piernas en la copa del vino, y esto nos muestra la cantidad de alcohol que tiene el vino.
Los matices van desde los violetas, azul marinos a los marrones y tejas; el vino joven tiene negros o azul marinos; los maduros o añejos, teja ladrillo y marrón.
Los vinos blancos jóvenes tienen menos intensidad de color.
Los vinos tintos entre más jóvenes más intensidad de color y entre más maduros menos intensidad de color.
Solamente por el color podemos saber el tiempo de añejamiento.
Así los vinos se clasifican por el color y su añejamiento: un vino añejo se considera tres años joven, maduro, de 2 a 4 años y después de 5 años es un vino añejo , según la legislación francesa, española o italiana. .

La fase olfativa o experiencia aromática:

Marco Amador nos deja claro que las intensidades de color no tienen nada que ver con la intensidad aromática.
Puede tener mucha intensidad de color y poca intensidad aromática o viceversa.
Aprender a separar las características, de color, aromáticas y de gusto ayuda a la apreciación del vino, de ahí su clasificación por el aroma que son tres combinaciones distinguibles:

Los aromas primarios, todos los vinos están obligados a darnos aromas primarios, y esos nos los aporta la uva desde que está en el racimo, y son aromas de flores frutas hierbas y especias.

Los aromas secundarios son aromas propios de alcohol, levaduras, (pan, cerveza) lácteos, minerales (grafito, lápiz,) y miel (penca de abejas, mate).

Los aromas terciarios provenientes del añejamiento o la crianza.
Los vinos que no hayan tenido añejamiento de crianza, no puede tener aromas terciarios.
Los aromas terciarios son de cueros, piel (de animal o humana), todo tipo de maderas, (pino, roble, maple, encino..) tostados, tabaco.

El gusto, la lengua, el sabor.

Las zonas de percepción del gusto en la lengua se dividen en: dulce, salado, ácido amargo.
En la punta de la lengua percibimos lo dulce, a los extremos laterales los sabores ácidos, al centro los salados y al fondo el amargo.
Así entendemos, que en la boca sólo se perciben cuatro sabores básicos que en las etapas de la evolución gustativa se consideran importantes:

1.- El Ataque: es la primera presencia del vino en la boca, la sensación fugaz inicial o que deja marca sensacional.
2.- La evolución: es la percepción de sabor o rejuego con la lengua y las papilas gustativas.
3.- Fin de boca: es el aprecio de aromas retro nasales y vapores de alcohol.

La textura del vino se percibe con la lengua. Los taninos, ácidos que crea esa sensación de sequedad en la boca, muestran diferencia ante la acidez de otros vinos menos secos.
El acido tánico le da presencia a un cierto cuerpo adentro de la boca que no se ve ni se mastica solo se toca. Sensación de las papilas gustativas que detectan la acidez del fruto.
Sería extensiva esta reseña por todo lo expuesto en esta sesión. Pero esta segunda etapa de “El Arte de la Cata” que Marco Amador ofreció lo esa noche del miércoles, 12 de agosto en el restaurante “LA CARNICERIA” contiene todas las variantes del tiempo de añejamiento y lo sensible de los sentidos: el gusto, la aromaterapia, el conocimiento real o ficticio que se tenga del vino. En esta sesión se cataron vinos extranjeros y nacionales. Un vino español, tempranillo, granash; sin ataque; un francés, Gerard Bernard, Merlot, con aromas terciarios; un mexicano de Valle Redondo, Aguascalientes, exquisito y de buena cepa, Cabernet Sauvignon; y un italiano.
Lo interesante es que cada momento de la cata se revela ante esta práctica introductoria y nos lleva a especular, a predecir, a asegurar, a confirmar en diálogo lo que un buen vino nos puede dar. A identificar el gusto por esta tradición. Pero definitivamente la educación de los sentidos: la vista, el olfato, el gusto nos da una apreciación no considerada hasta el último detalle y sensibilidad captada por nuestros sentidos, antes de este curso.

Como dice Michel Serres, filósofo francés. "No hay nada en el intelecto que no haya pasado antes por los sentidos: lo sensible permanece. Existe en lo sensual una finura que queda, buqué, conversación, este goce permanece. Lo que queda de los sentidos forma nuestra cultura".

Elizabeth Cazessús.

(En la próxima entrega expondremos el tema de “La salud y el vino”.)