VITIS VENUS. LAS PRIMERAS ENOLOGAS FUERON MUJERES

Elizabeth Cazessús.

Silencioso en  el umbral de todas  las puertas
el ángel rojo del vino espera.

Jorge Teiller

¿Por qué es importante que un ciudadano de Baja California conozca el origen del vino, su historia, sus procesos de elaboración y fermentación ?

Al escuchar a Marcos Amador, somelier de Luis Cetto en una interesante conferencia

a la que asistí hace algunos años, sobre la historia del vino de Baja California,  donde nos habló del origen histórico del vino en Europa desde la prehistoria, cruzando los mares hasta América y México en relación a nuestro Estado como uno de los  productores de vino en México, resumí este texto para los lectores y amantes de la vitis vinífera.

LA PREHISTORIA DEL VINO Y LA CULTURA FEMENINA.

¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa
conjunción de los astros, en qué secreto día
que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa
y singular idea de inventar la alegría?

Con otoños de oro la inventaron. El vino
fluye rojo a lo largo de las generaciones
como el río del tiempo y en el arduo camino
nos prodiga su música, su fuego y sus leones.

(Frag.1)Jorge Luis Borges.

El vino como bebida alcohólica es resultado de la fermentación del mosto de la uva.

Y es producto de la casualidad, gracias a las mujeres. Se dice que las primeras enólogas fueron mujeres debido a que la mujer  dedicada a la recolección de frutos y granos; se le atribuye el hecho de haber descubierto también las primeras vides silvestres, y de preservarlas al estar al cuidado de los alimentos.

Se dice que las mujeres descubrieron el producto fermentado en una de las vasijas cargadas de uva, una tarde  después de la recolección por un grupo de nómadas en su ruta. Durante el trayecto a su destino se dieron cuenta que  la uva se fue fermentando. Al comer de la fruta machada se dieron cuenta que la uva había sufrido cambios. El líquido de la uva no era el mismo al momento de tomarla del fruto de la vid, a diferencia del néctar machacado y destilados en el odre durante el camino de una larga jornada. Al beber el  néctar fermentado descubrieron que la uva les creaba diferentes efectos de embriaguez.

Es larga la historia del vino a partir de este momento en que se produce la bebida del Dios Baco. Al vinum, se le adujeron  propiedades místicas y espirituales, y a  lo largo de la historia  y está rodeado de leyendas y dioses como Dionisios, Dios de la Vid del Vino, la diosa de la Madre Cepa, la Dama del fruto embriagador, Osiris y Baco; y  ha jugado un papel importantísimo , del que  resurge una poética dentro desarrollo de los pueblos, tanto en rituales místicos en contacto con los dioses o sus ancestros, así como estimulante para los combatientes que iban a la guerra,  como alimento y medicina, así como para los grandes jerarcas en el poder.

La distribución del vino en Europa desde Mesopotamia se hizo a través de la ruta de la seda, llegando a España, Italia, y todos los pueblos europeos.

Los primeros hallazgos de las vasijas contenedoras de vino, como bebida fermentada se encontraron en Mesopotamia desde .7000 y 8000 años a. c. en Irán 5500 años a. c. en Egipto en 2650 a 2575 años a. c.

La palabra vino proviene del latín vinum. En Persia, el vino fue el tema principal que inspiró la poesía durante más del 1000 años, en una las primeras epopeyas escritas en Sumeria, 2659 años a. c.: el “Poema de Gilgamesh”, donde aparecen los primeros escritos con el tema del vino.

(sigue…Frag 2)

En la noche del júbilo o en la jornada adversa
exalta la alegría o mitiga el espanto
y el ditirambo nuevo que este día le canto

otrora lo cantaron el árabe y el persa.
Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia
como si ésta ya fuera ceniza en la memoria.

Jorge Luis Borges

HISTORIA DEL VINO EN AMÉRICA.

La historia del Vino en América es reconocido después de la llegada de Cristóbal Colón desde 1493; axial Juan de Grijalva fue el primer español que tomó vino con Moctezuma en 1521, y en 1587 se hizo la Bodega de San Lázaro, la más antigua en México.

En 1844, con Francisco I. Madero como presidente de México, nuestro país empezó a participar en grandes concursos del vino, ganado algunos premios importantes, de las cepas de Coahuila, Chihuahua y Zacatecas.

En época de la revolución, Francisco Villa protegió el cultivo de la vida pero prácticamente con el movimiento revolucionario quedó en el abandono.

HISTORIA DEL VINO EN BAJA CALIFORNIA.

Sabemos que los primeros misioneros jesuitas trajeron vides de Italia y olivos, cultivos que lo hacían como obligación para sembrar en la parte posterior de cada una de las misiones que iban creando, para hacer el vino de consagrar

En 1888 nacen las Bodegas de Santo Tomás, la más antigua en Baja California, con Abelardo L. Rodríguez

En 1928 Nace la vinícola L. A. Cetto con la llegada del italiano Don Ángelo Cetto.

Herencia del hijo Sr. Luis Cetto produciendo 10 millones de litros anuales.

Es interesante saber que el primer viñedo se dio en la ciudad de Tijuana, según lo registra el libro del enólogo Camilo Magoni en la” Historia de la vid y el vino”.

Luego en el Valle de Guadalupe, por la misión y luego las viñas creadas por los molokanes, rusos emigrantes llegados a B. C. Aunque no eran bebedores de vino sino de leche. Sin embargo, para sobrevivir, desarrollan el cultivo de la vid y dejan su religión para poder tomar el vino que producían. Y son los rusos los primeros en obtener el primer permiso del gobierno mexicano para la producción y venta del vino.

En Baja California, crece el auge del uso y consumo de vino y del desarrollo de las vinícolas de la zona con la prohibición del licor en Estados Unidos.

La industria del vino que conocemos en el Valle de Guadalupe, nace en Tijuana, en la zona del Río, mucho antes del desarrollo de la canalización del río Tijuana.

Hasta 1980 se sabe por la Organización Internacional del Vino (OIV) que existe vino en México, en el primer congreso donde estuvieron representados más de 40 países de la OIV en Tijuana.

LOS PROCESOS DE ELABORACION DEL VINO.

Los pormenores del historia del vino en B. C. hasta los procesos de elaboración, dependen de La vendimia, los tipos de uva,  la recepción, el prensado, la fermentación, el proceso de limpieza o filtrado el trasiego, la estabilización y embotellado…

Al profundizar en los procesos  sabremos degustar las cualidades de lo que es un vino joven a diferencia de uno añejo, una vino de crianza y uno de crianza en barrica, los procesos del vino blanco y el tinto, los grados de alcohol y de azúcares, la maduración, las levaduras, el enfriamiento, la fermentación meloláctica, el añejamiento de las barricas de roble, tanto americano como francés, su aporte aromático y sutil, la elaboración del vino espumoso, etc.

Conceptos ampliamente reconocidos por el cultivo y consumo de una tradición vinatera, la más importante y más propiamente dicha en Baja California.

¿Qué diferencia hay entre  vinos de un Chenin Blanc, vino joven; un Chardonay de reserva, y un tinto Petit Sirah? Usted tiene la palabra.

Con este montón de uvas que Deus nos da

Haremos el vino que fermenta la conciencia

Una por una, copa tras copa,

cielo que nos desviste en la madrugada

con viñedos labios que hacen piel

la lluvia íntima de las frutas

como la rama que florece nuestros cuerpos.

(Poema  “En el árbol de Parra” de Elizabeth Cazessús,