LIBRICZ LIBRIS LIBRIX

YONKE HUMANO: TEATRO Y NOVELA NEGRA

YONKE HUMANO, TEATRO Y NOVELA NEGRA.
Presentación de Yonke Humano de Gerardo Navarro,Nemónico.
Premio Estatal de Dramaturgia 2008.
Elizabeth Cazessús.

Hablar de un libro como el “Yonke Humano”, obra dramática de Gerardo Navarro, nos podría llevar a descifrar los estragos de la existencia humana en la frontera, a deslindar las escalas del pensamiento frente a la conciencia social, romper con el concepto de fe tradicionalmente aceptado en tiempos de crisis, o incomodar a las “mentes positivas” dedicadas al confort o conformismo, frente a las modas publicitarias o culturales del laboratorio fronterizo de Tijuana, encargados de pixelear la justicia, la ley, la verdad y los valores.

Pero como dijo Boris Vian, autor de la novela El Lobo Hombre: “Dejar la literatura en manos de los imbéciles es como dejar la ciencia en manos de los militares.”

Con el uso y función de la inteligencia del pensador activo, es inevitable acercarse a la piel del lobo, considerando al lobo como ese animal sabio que sabe deslindar bien los territorios, porque esta al acecho de los acontecimientos, quien profetiza porque se adelanta a los resultados y con la tela delgada de su percepción capta los ambientes urbanos, olisquea los tiempos de la canícula y los cambios políticos; y deshace las ilusiones o el misterio que uno vive creyendo las bondades del mundo con nuestra frágil condición humana. El que llega a los límites de un más allá que se vuelve más acá, a la hora de encontrar los hilos que convergen en una historia que representa los desastres generado por la mafia, la corrupción, la decadencia social, la demagogia política y el poder .

El tejido de esta obra sorprende por su forma, la síntesis en el lenguaje, por sus imágenes sobrias y elocuentes que hablan por si mismas, con una poética de la devastación y el desencanto ante las trampas y frustraciones de sus personajes desesperanzados o condicionados por las adicciones, la psicología urbana de la ciudad o la barbarie del siglo XXI.

Tijuana se ve reflejada en los personajes tan humanos que parecen salidos de la novela negra o de una pesadilla.
Liberados ante los ojos de los lectores que vivimos la realidad absorbidos por ella, evadiéndola o filtrándonos por los recovecos de los convencionalismos, las rutinas del vivir, el sometimiento al que nos ajustamos por sobrevivencia, negando a enfrentarnos, de algún modo, al dolor, al crimen, a la traición, a la codicia, a la falta de un estado de derecho, a la impotencia y el desconocimiento de no saber qué hacer frente al monstruo que hostiga el bienestar común y el desarrollo humanista como fuente de esperanza y verdadero progreso.

Imposible no evidenciar la critica aguda que ejerce el autor presentándonos una obra dramática con personajes tan vitales y concisos, perfiles de un mapa social que día a día sabemos que están, que nos agreden y que rechazamos instintivamente, pero que nos reflejan en contradicción de nuestros deseos.

Akiro Montana, Madame Rui, La Payaya, Cavernario Sinesterra, cada uno en su quehacer y su oficio, se ven desnudos, en la deconstrucción de la sociedad urbana que gime con estertores de ahogado o como parte de un laboratorio humano.

El drama aquí presentado se vuelve más claro cuando se establece la relación intrínseca del teatro y la novela negra que tuvo su origen en Estados Unidos en las primeras décadas del siglo XX.

Desde la cuna de la novela negra la “crítica seria” la ha mirado con desdén y desconfianza, así como a muchos de sus autores, por considerarla un género menor. Sin embargo, este género tomó más brios en la década de los setentas en España y Francia, desde un punto de vista más profundo que en Estados Unidos, aportándole un contenido critico y social.

Son muchísimos los autores que han dado brillantez al drama de la novela negra y que la han dado un lugar en el cine con mucho éxito. Pero definitivamente sin la creación de estos autores la relación del teatro y la novela negra viviría en las calles descarnada, acéfala o “encajonada” en el amarillismo de la nota roja.

Es esta relación que la obra dramática del “Yonke humano” la hace tenga las características propias de la novela negra y cito:

“Hay un tratamiento realista de la temática criminal, con técnicas de origen periodístico, un estilo oral antirretórico, un ritmo rápido con diálogos concisos, todo ello desarrollado en ambientes y personajes propios de la cultura urbana, especialmente con detectives brutales, casi tan violentos, cínicos y marginados como los delincuentes. También aparece como otro gran tema el individuo marginado por el sistema, personajes que sin buscarlo se encuentran en medio de conflictos, personas corrientes que por motivos pasionales se convierten en delincuentes, sobre los cuales gravita un fatalismo que determina que los acontecimientos se vuelvan contra ellos”.

Enhorabuena que salió el “Yonke Humano” con este premio estatal, que muestra con toda su desnudez la realidad que cotidianamente enfrentamos y que necesita ser valorada por escritores, periodistas, poetas, artistas y ciudadanos en general, con amplios criterios de análisis dentro del contexto de nuestra sociedad moderna.

Son pocos los autores de norte que ejercen una crítica para ubicar a cada autor y obra en su contexto. La crítica literaria en Baja California aún no se ha abierto lo suficiente para dejar la cultura del prejuicio, los intereses de los grupos de poder político y cultural en el estado, que a más no poder responden con la indiferencia, la simulación, el murmullo, el cotilleo infantiloide y los recortes presupuestales que afectan principalmente a los creadores de arte para desarrollar programas sociales en beneficio de la salud comunitaria.

Esta obra en sí tiene un carácter, una memoria, un aire de resurrección resultado del oficio del vivir, que todo buen escritor enfrenta dándole coherencia a su obra y sus actos.

En este sentido, el “Yonke Humano” de Gerardo Navarro es muy contundente y a estas alturas de las circunstancias políticas y económicas de nuestro país el autor tiene más para darnos.

Porque así lo dijo Julio Cortazar: “Nada esta perdido si se tiene el valor de proclamar que todo está perdido y hay que empezar de nuevo.”

MARIDAJE Y VINO.

DEL CURSO DE APRECIACION DEL VINO EN BAJA CALIFORNIA
por el Sommelier Marco Amador.

¿Hay algo, pregunto yo
Más noble que una botella
De vino bien conversado
Entre dos almas gemelas?
Nicanor Parra

Muchos son los gustos y las apreciaciones que se tienen de un buen vino, pero la relación entre el vino y la gastronomía es un tema bastante amplio y reconocido en la historia del vino en Europa, y actualmente en todo el mundo. Tanto la enología como la gastronomía tienen un objetivo común: darle satisfacción y placer a nuestros sentidos.

De esto se deriva que la combinación entre vino y comida sea todo un arte, ya que enaltece la sensibilidad, el bienestar común, el espíritu y el amor a la vida de los productos de la madre cepa. El vino se relaciona con los placeres sensuales y beber bien pertenece a la cultura del erotismo.

El vino y el amor es un maridaje histórico. Dionisos era dios de la embriaguez divina y el amor más encendido. Las mujeres eran las más fieles seguidoras del dios: sacerdotisas, amantes o frenéticas bacantes.

Los maridajes entre vino y comida, es como los matrimonios, depende de la combinación de los elementos, de que haya equilibrio entre las partes y que se busque de alguna manera satisfacer la vida en común para ser felices.

Por eso un maridaje erróneo no estropea la comida, así como un divorcio no significa el fin del mundo, sino la oportunidad de realizar una nueva vida o preparar con más gusto una buena mesa o un buen lecho. Sin embargo, un vino en mal estado destruye la comida y por lo tanto la satisfacción, el placer y la felicidad evocados.

Los ingredientes de un plato no deben de anular la expresión del vino, o en su caso, hay que escoger un vino que sea maridable con el platillo elegido. Sin olvidar que uno de los maridajes exquisitos es el vino y la poesía que en estas reseñas se han hecho sentir.

Las coplas españolas son típicas expresiones poéticas para hacernos ver las combinaciones del maridaje y las verán intercaladas a lo largo del texto. El vino junto con el amor es parte de las delicias de la vida y desde los griegos está íntimamente ligado al imaginario del placer

Pero escuchando a Marcos Amador podemos entender el cómo y el por qué de los elementos que intervienen en la producción del vino son importantes para obtener un buen vino en la mesa con sus alimentos preferidos
Un buen vino depende de una buena cepa y del suelo, aunque a la vid le gustan los suelos poco fértiles. La vid puede nacer entre rocas calizas y granitos arcillosos con sales minerales. No es para menos que el que vino de clima mediterráneo semiárido, tenga los nutrientes perfectos para una buena cosecha.

Mi padre parrón se llama
Mi madre se llama cepa
Yo me llamo tinajita
Para que el vino me quepa*.

Hablando de las Vitis viníferas, las uvas que se usan para la elaboración del vino, Marcos Amador nos dice que existen más de 4000 variedades de vino en el mundo; de las cuales unas 30 son las más utilizadas, y por mencionar algunas conocidas son la Merlot, Cabernet, Chardonnay, Chenin Blanc, Moscatel, etc. Obviamente otro elemento importante en la elaboración es la mano del hombre encargado del cultivo.

Es linda la vida del campo
es lindo ser campesino
me gusta a bajar al pueblo
y gastar un medio y vino.*

La variedad de uva y de la mezcla es lo que define su estilo y carácter, son el ingrediente principal y la materia prima del sabor. Los grados de calor ideal para el crecimiento de la vid, es de 14 o 19 grados centígrados. La uva se compone de azúcares, ácidos, materia colorante, taninos y levaduras. Las levaduras son las que generan olores frutales.

Los procesos se llevan a cabo en bodegas modernas donde la higiene es el requisito indispensable para la elaboración del vino.

La acidez es lo que le hace la columna vertebral del vino. Cuando un vino no tiene acidez, los vinos se sienten delgados en la boca. En el proceso de maduración es muy importante ir viendo el avance del vino tanto de la acidez, los azúcares y las levaduras. La falta de lluvia o el exceso de agua pueden ser un factor determinante para nivelar el nivel de azúcares.

¡Amalaya un aguacero
que me haga perder el tino
refucilos agua ardiente
y las goteras de vino!*

Para la elaboración del vino blanco se utiliza sólo el jugo y se reduce al mínimo tiempo al contacto con las partes sólidas o sea la semilla y la piel de la uva produciendo vino de tenue color y abundantes aromas, pero bajos en taninos pues los taninos se encuentran en la piel y las semillas. Si queremos vinos fuertes intensos, se requieren uvas resistentes al añejamiento. El añejamiento es un proceso que guarda el equilibrio entre: cuerpo aroma y sabor.

Mi madre fue una bodega
mi padre fue un tonel
soy engendrado de un hombre
nacido de una mujer.*

Antes de que consigamos en cómo se hacen los vinos espumosos, debemos primero hacer una distinción entre el vino espumoso y el champán. Champán es vino espumoso, pero el vino espumoso no es necesariamente champán.

Para elaborar el vino espumoso hay dos procesos que siguen, el método champenoise, que esta en contacto íntimo con sus levaduras o clásico en botella de doble fermentación, y el método charmat; cuya fermentación es en grandes cubas de acero inoxidable.

Una mano azarosa derriba la botella
y los regueros del champagne, fundidos,
son burbujas que alfombran nuestros cuerpos
rendidos y anhelantes, en donde mecemos
la persuasión de vida que alivie nuestra nada.

Pedro Jesús de la Peña

Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916 y actualmente se utiliza para la producción de grandes cantidades.

Ya sabemos que el champán (o champaña) del francés, champagne, es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método "champenoise" en la región de Champaña, Francia.

Es un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, elaborado a partir de varios tipos de uva.

Es importante mencionar que depende de la cantidad de azúcar lo que genera la presión y levaduras refinadas molidas bajo 5 kilogramos por centímetro cúbico de presión para obtener el vino espumoso.

Como competencia los Estados Unidos, usan el “champán” porque se ha convertido en un término general para incluir cualquier vino espumoso. Éstos se hacen con frecuencia de las uvas inferiores a través del bulto que procesa y se azucaran a menudo para enmascarar su calidad inferior. No son “champagnes” verdaderos.

Muere el valor, escapan las histerias
resaca cruel de las antiguas pujas
y en una noche en donde bailan brujas
hasta se olvidan las palabras serias.

* Coplas de José Jesús Oyola, Fundador de la Asociación Folclórica Riojana.

EL ALMA DEL VINO. Vino y Salud.

DEL CURSO DE APRECIACION DEL VINO EN BAJA CALIFORNIA por el Sommelier Marco Amador, promovido por Baja Terra, Fernando de la Cruz.



En todas las tradiciones se considera a la vid como sagrada, por eso el vino desde tiempos antiguos ha sido la bebida de los dioses. El vino representa un símbolo trascendente en la mitología y la cultura, no sólo por usarse en prácticas religiosas sino por todo lo que está vinculado y alrededor de él; desde el cultivo de la uva, los diferentes significados y simbolismos que contiene históricamente hablando.
Es de todos conocido que en la religión cristiana representa la sangre de Cristo en la Eucaristía. Y en los sueños simboliza la riqueza y el conocimiento.
El roble, ese árbol con el que se hacen las barricas de añejamiento, los antiguos griegos lo asociaron con el culto al dios Zeus y los germanos con el culto al dios Donar (Thor), Dios del trueno, que simbolizaba el poder y la fuerza.
El odre recipiente donde se guardaba el vino durante la faena cotidiana, era una especie de bolsa de cuero o barrica pequeña a la que se le consideraba contenedor de los placeres Venusinos, según los mitos paganos.
El fervor popular a Dionisio en Grecia y Baco en Roma, demostró fehacientemente que el culto al vino fomentaba esa vieja leyenda de que el jugo de la uva fermentada era el néctar preferido de ángeles y dioses.
El racimo de uvas, en el simbolismo de los sueños, se asocia a la fertilidad por la abundancia de sus semillas.
Sin olvidar el pasaje del “Cantar de los cantares” del Rey Salomón: “que sean para mi tus senos como racimos de uvas”, escrito en el año 900 antes de Cristo.
Alrededor del cultivo de la uva no faltan las Diosas de la fertilidad que dan protección, salud y larga vida. Como Siduri “la mujer del vino” que se convierte en la protectora y esposa del mítico Gilgamesh.
Por esto y más no es extraño entonces que el vino esté asociado a los beneficios de la salud y valorado por diferentes estudiosos a lo largo de la historia.
El vino hoy en día se considera una de las más saludables e higiénicas de todas las bebidas.
Las propiedades curativas del vino se mencionan 400 años antes de Cristo, en el antiguo testamento. Entre 430-360 a. c., Hipócrates utiliza el vino como sedante antiséptico y diurético. En una carta que Apolonio escribe a Ptolomeo, describe el valor medicinal de los vinos europeos. Galeno en 131 al 201 utiliza numerosos medicamentos hechos a base del vino y escribe ampliamente del tema. En el siglo X aparecen numerosos referencias escritas tanto de oriente y occ. de las diferentes formas curativas del vino.
Liber de Vinis fue la primera obra que habla sobre los beneficios en la salud por el vino, del autor Arnaud de Bilanova, que data de 1235 Valencia a 1311 Genoa. Alquimista, astrólogo, psiquiatra con estudios de filosofía árabe.
Arnaud de Bilanova escribió en su libro: “El vino cura las flatulencias y la infertilidad, sino que fortifica el cerebro aumenta la fuerza natural y produce sangre nueva”.
En 1857, Luis Pasteur describe el proceso de fermentación del vino, pues no se conocía cómo se llevaba a cabo la fermentación, pero el método lo llamaba “proceso mágico”, debido a que no se conocía la quinta esencia de la fermentación vinícola.
Pasteur publica en 1866, “Estudios sobre el vino”: sus enfermedades, causas que lo provocan y nuevos procedimientos para conservarlo y envejecerlo.
Si comparamos la dieta de los franceses con la de los norteamericanos, los franceses consumen mucha más grasa, por lo tanto sus niveles de colesterol son más altos, además de que consumen más tabaco y hacen menos ejercicio físico, que los norteamericanos. Y sin embargo Francia ante Estados Unidos, tienen una taza de mortandad por enfermedades cardiovasculares, de un 33% en relación al 100% de los norteamericanos. Varios estudios médicos diagnosticaron que el beneficio que reciben los franceses a su salud, comparado a la de los norteamericanos, es debido al consumo de 300 a 400 mililitros de vino en su dieta diaria.
En el Liber de arte medendi (1564), de Cristóbal de Vega (1510-1573); que es un auténtico regimiento de salud, relevante dentro de la literatura médica renacentista; se dan algunas aportaciones de los beneficios del vino español a la salud y hace recomendaciones en el uso de los vinos españoles como el Santorcaz, el de Yepez, Catalapiedra, San Martín de Valdeiglesias, el dorado de Corpa. Vinos que han sido utilizados para curar ciertas enfermedades como: la pérdida de la memoria, convulsiones, halitosis, tos, nauseas por destemplanza caliente, anorexia causada por destemplanza cálida, mala digestión, impotencia sexual.
Respecto a la mala digestión, hay una anécdota del apóstol San Pablo, el gran Apóstol de la cristiandad, y que en sus famosas cartas a Timoteo le comenta: “Me he enterado de tus frecuentes achaques de estómago y mi recomendación es que dejes de tomar aguas en las comidas y las acompañes con vino.”
Efectivamente, se recomiendan vinos tintos y astringentes para la diarrea, vinos blancos como diuréticos y el oporto para fiebres agudas y anemias, champagne para nauseas y catarro, y el jerez para la convalecencia.
¿Qué tiene la vid que nos da tantos beneficios a la salud?
La mayoría de los polifenoles que se encuentran en la uva son poderosos antioxidantes destructores de los radicales libres, causantes de las enfermedades degenerativas como cáncer, enfermedades de parkinson, el Alzheimer y otras.
El roserotrol se encuentra en la cáscara y en la semilla de la uva, y con mayor frecuencia en los vinos tintos. Además de su acción antioxidante, es un inhibidor de agregación planetaria poseedor de propiedades anti-inflamatorias y nos protege de inflamaciones del hígado, páncreas, y previene enfermedades respecto a estos órganos.
Los beneficios que aporta el vino frente a otras bebidas alcohólicas, es que destaca por su acción protectora; aportada en el consumo moderado del vino y como consecuencia de los polifenoles que absorbe el cuerpo.
El vino tomado en forma moderada reduce la frecuencia de los ataques de resfriado, puede evitar las infecciones virales de herpes, reduce la incidencia de infecciones gastrointestinales, previene caries dentales, ayuda contra el estreñimiento, reduce el 50% de sufrir cálculos biliares en comparación con abstemios, mejora la función pulmonar.
Son muchos los beneficios que la vid y el vino nos han dado, los que seguiremos disfrutando de la riqueza de este fruto. Gracias a estos descubrimientos, la vinoterapia se ha extendido por europa. Así como Cleopatra tomaba baños de leche de cabra, hoy en día se hace el mismo con la hidroterapia de vino, y se ofrecen cuidados de la piel y masajes.
La poesía escrita nos da la síntesis y no puedo dejar de mencionar uno de los poemas más saludables y hermosos escritos al vino del poeta francés, Charles Baudelaire, donde el vino le canta al catador del di-vino néctar:


El Alma del vino
Cantó una noche el alma del vino en las botellas:
« ¡Hombre, elevo hacia ti, caro desesperado,
Desde mi vítrea cárcel y mis lacres bermejos,
Un cántico fraterno y colmado de luz!»

Sé cómo es necesario, en la ardiente colina,
Penar y sudar bajo un sol abrasador,
Para engendrar mi vida y para darme el alma;
Mas no seré contigo ingrato o criminal.

Disfruto de un placer inmenso cuando caigo
En la boca del hombre al que agota el trabajo,
y su cálido pecho es dulce sepultura
Que me complace más que mis frescas bodegas.

¿Escuchas resonar los cantos del domingo
y gorjear la esperanza de mi jadeante seno?
De codos en la mesa y con desnudos brazos
Cantarás mis loores y feliz te hallarás;

Encenderé los ojos de tu mujer dichosa;
Devolveré a tu hijo su fuerza y sus colores,
Siendo para ese frágil atleta de la vida,
El aceite que pule del luchador los músculos.

Y he de caer en ti, vegetal ambrosía,
Raro grano que arroja el sembrador eterno,
Porque de nuestro amor nazca la poesía
Que hacia Dios se alzará como una rara flor!»

Elizabeth Cazessús. 24 de agosto del 2009.

EL ARTE DE LA CATA

Elizabeth Cazessús

CURSO DE APRECIACION DEL VINO EN BAJA CALIFORNIA.
Segunda Sesión, por el Sommelier Marco Amador, promovido por Baja Terra, Fernando de la Cruz.



Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia
como si ésta ya fuera ceniza en la memoria.
Jorge Luis Borges.

La práctica de la degustación del vino depende de un ejercicio sensitivo, sensual, memorístico, de identidad, así como experimentación de aromas, terapia que con la dirección de Marco Amador nos invita a desarrollar y despertar los sentidos liberados de prejuicios, ideas, dichos, rumores o comparaciones. Las preferencias de vinos extranjeros ante los nacionales o de la región, tipos de aromas e intensidades, lo que se sabe o no de las cepas y el cultivo de los viñedos, formas de pensar que a veces estigmatizan la apreciación de un buen vino.

El análisis de las propiedades, cualidades y defectos de la bebida, involucra los sentidos para percibir las características tantos visuales, olfativas y gustativas como registro de la memoria y base de datos.
Para apreciar un buen vino depende de la buena práctica de la degustación. En este caso lo visual, lo olfativo, el gusto nos dan la experiencia cognoscitiva del universo de la uva o de las diferentes cepas cultivadas, sean nacionales o extranjeras.
La clasificación de los vinos nos acerca a la sensualidad y a la poesía según la imaginación del catador, pues la intervención de los sentidos magnifica el placer entre los catadores según el color, el aroma y el gusto en el tiempo de esta tradición fundada para el disfrute de la alegría, como nos dice en un poema Jorge Luis Borges:

¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa
conjunción de los astros, en qué secreto día
que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa
y singular idea de inventar la alegría?

Con otoños de oro la inventaron. El vino
fluye rojo a lo largo de las generaciones
como el río del tiempo y en el arduo camino
nos prodiga su música, su fuego y sus leones.


Cada vino tiene sus características propias y esto tiene que ver mucho con la identificación sensible de las características. Un gran conocedor o poeta del vino nace de la experimentación de la cata a lo largo de su vida.


El color del vino:

Todos los vinos pueden clasificarse sólo por el color.
Entre los vinos blancos y rojos, jóvenes y añejos encontramos características muy específicas.
En lo visual se considera el color, los matices, la apariencia, la brillantez, la transparencia.
La brillantez de un vino significa que ha pasado por un proceso de limpieza o filtrado mejor logrado.
Por la transparencia se identifica a un vino joven, cómo fue elaborado, pues a mayor color del vino tiene menor transparencia. Los vinos tintos tienen color de intensidad.
El cuerpo adherente, forma lágrimas o piernas en la copa del vino, y esto nos muestra la cantidad de alcohol que tiene el vino.
Los matices van desde los violetas, azul marinos a los marrones y tejas; el vino joven tiene negros o azul marinos; los maduros o añejos, teja ladrillo y marrón.
Los vinos blancos jóvenes tienen menos intensidad de color.
Los vinos tintos entre más jóvenes más intensidad de color y entre más maduros menos intensidad de color.
Solamente por el color podemos saber el tiempo de añejamiento.
Así los vinos se clasifican por el color y su añejamiento: un vino añejo se considera tres años joven, maduro, de 2 a 4 años y después de 5 años es un vino añejo , según la legislación francesa, española o italiana. .

La fase olfativa o experiencia aromática:

Marco Amador nos deja claro que las intensidades de color no tienen nada que ver con la intensidad aromática.
Puede tener mucha intensidad de color y poca intensidad aromática o viceversa.
Aprender a separar las características, de color, aromáticas y de gusto ayuda a la apreciación del vino, de ahí su clasificación por el aroma que son tres combinaciones distinguibles:

Los aromas primarios, todos los vinos están obligados a darnos aromas primarios, y esos nos los aporta la uva desde que está en el racimo, y son aromas de flores frutas hierbas y especias.

Los aromas secundarios son aromas propios de alcohol, levaduras, (pan, cerveza) lácteos, minerales (grafito, lápiz,) y miel (penca de abejas, mate).

Los aromas terciarios provenientes del añejamiento o la crianza.
Los vinos que no hayan tenido añejamiento de crianza, no puede tener aromas terciarios.
Los aromas terciarios son de cueros, piel (de animal o humana), todo tipo de maderas, (pino, roble, maple, encino..) tostados, tabaco.

El gusto, la lengua, el sabor.

Las zonas de percepción del gusto en la lengua se dividen en: dulce, salado, ácido amargo.
En la punta de la lengua percibimos lo dulce, a los extremos laterales los sabores ácidos, al centro los salados y al fondo el amargo.
Así entendemos, que en la boca sólo se perciben cuatro sabores básicos que en las etapas de la evolución gustativa se consideran importantes:

1.- El Ataque: es la primera presencia del vino en la boca, la sensación fugaz inicial o que deja marca sensacional.
2.- La evolución: es la percepción de sabor o rejuego con la lengua y las papilas gustativas.
3.- Fin de boca: es el aprecio de aromas retro nasales y vapores de alcohol.

La textura del vino se percibe con la lengua. Los taninos, ácidos que crea esa sensación de sequedad en la boca, muestran diferencia ante la acidez de otros vinos menos secos.
El acido tánico le da presencia a un cierto cuerpo adentro de la boca que no se ve ni se mastica solo se toca. Sensación de las papilas gustativas que detectan la acidez del fruto.
Sería extensiva esta reseña por todo lo expuesto en esta sesión. Pero esta segunda etapa de “El Arte de la Cata” que Marco Amador ofreció lo esa noche del miércoles, 12 de agosto en el restaurante “LA CARNICERIA” contiene todas las variantes del tiempo de añejamiento y lo sensible de los sentidos: el gusto, la aromaterapia, el conocimiento real o ficticio que se tenga del vino. En esta sesión se cataron vinos extranjeros y nacionales. Un vino español, tempranillo, granash; sin ataque; un francés, Gerard Bernard, Merlot, con aromas terciarios; un mexicano de Valle Redondo, Aguascalientes, exquisito y de buena cepa, Cabernet Sauvignon; y un italiano.
Lo interesante es que cada momento de la cata se revela ante esta práctica introductoria y nos lleva a especular, a predecir, a asegurar, a confirmar en diálogo lo que un buen vino nos puede dar. A identificar el gusto por esta tradición. Pero definitivamente la educación de los sentidos: la vista, el olfato, el gusto nos da una apreciación no considerada hasta el último detalle y sensibilidad captada por nuestros sentidos, antes de este curso.

Como dice Michel Serres, filósofo francés. "No hay nada en el intelecto que no haya pasado antes por los sentidos: lo sensible permanece. Existe en lo sensual una finura que queda, buqué, conversación, este goce permanece. Lo que queda de los sentidos forma nuestra cultura".

Elizabeth Cazessús.

(En la próxima entrega expondremos el tema de “La salud y el vino”.)

VITIS VENUS. LAS PRIMERAS ENOLOGAS FUERON MUJERES

Elizabeth Cazessús.

Silencioso en  el umbral de todas  las puertas
el ángel rojo del vino espera.

Jorge Teiller

¿Por qué es importante que un ciudadano de Baja California conozca el origen del vino, su historia, sus procesos de elaboración y fermentación ?

Al escuchar a Marcos Amador, somelier de Luis Cetto en una interesante conferencia

a la que asistí hace algunos años, sobre la historia del vino de Baja California,  donde nos habló del origen histórico del vino en Europa desde la prehistoria, cruzando los mares hasta América y México en relación a nuestro Estado como uno de los  productores de vino en México, resumí este texto para los lectores y amantes de la vitis vinífera.

LA PREHISTORIA DEL VINO Y LA CULTURA FEMENINA.

¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa
conjunción de los astros, en qué secreto día
que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa
y singular idea de inventar la alegría?

Con otoños de oro la inventaron. El vino
fluye rojo a lo largo de las generaciones
como el río del tiempo y en el arduo camino
nos prodiga su música, su fuego y sus leones.

(Frag.1)Jorge Luis Borges.

El vino como bebida alcohólica es resultado de la fermentación del mosto de la uva.

Y es producto de la casualidad, gracias a las mujeres. Se dice que las primeras enólogas fueron mujeres debido a que la mujer  dedicada a la recolección de frutos y granos; se le atribuye el hecho de haber descubierto también las primeras vides silvestres, y de preservarlas al estar al cuidado de los alimentos.

Se dice que las mujeres descubrieron el producto fermentado en una de las vasijas cargadas de uva, una tarde  después de la recolección por un grupo de nómadas en su ruta. Durante el trayecto a su destino se dieron cuenta que  la uva se fue fermentando. Al comer de la fruta machada se dieron cuenta que la uva había sufrido cambios. El líquido de la uva no era el mismo al momento de tomarla del fruto de la vid, a diferencia del néctar machacado y destilados en el odre durante el camino de una larga jornada. Al beber el  néctar fermentado descubrieron que la uva les creaba diferentes efectos de embriaguez.

Es larga la historia del vino a partir de este momento en que se produce la bebida del Dios Baco. Al vinum, se le adujeron  propiedades místicas y espirituales, y a  lo largo de la historia  y está rodeado de leyendas y dioses como Dionisios, Dios de la Vid del Vino, la diosa de la Madre Cepa, la Dama del fruto embriagador, Osiris y Baco; y  ha jugado un papel importantísimo , del que  resurge una poética dentro desarrollo de los pueblos, tanto en rituales místicos en contacto con los dioses o sus ancestros, así como estimulante para los combatientes que iban a la guerra,  como alimento y medicina, así como para los grandes jerarcas en el poder.

La distribución del vino en Europa desde Mesopotamia se hizo a través de la ruta de la seda, llegando a España, Italia, y todos los pueblos europeos.

Los primeros hallazgos de las vasijas contenedoras de vino, como bebida fermentada se encontraron en Mesopotamia desde .7000 y 8000 años a. c. en Irán 5500 años a. c. en Egipto en 2650 a 2575 años a. c.

La palabra vino proviene del latín vinum. En Persia, el vino fue el tema principal que inspiró la poesía durante más del 1000 años, en una las primeras epopeyas escritas en Sumeria, 2659 años a. c.: el “Poema de Gilgamesh”, donde aparecen los primeros escritos con el tema del vino.

(sigue…Frag 2)

En la noche del júbilo o en la jornada adversa
exalta la alegría o mitiga el espanto
y el ditirambo nuevo que este día le canto

otrora lo cantaron el árabe y el persa.
Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia
como si ésta ya fuera ceniza en la memoria.

Jorge Luis Borges

HISTORIA DEL VINO EN AMÉRICA.

La historia del Vino en América es reconocido después de la llegada de Cristóbal Colón desde 1493; axial Juan de Grijalva fue el primer español que tomó vino con Moctezuma en 1521, y en 1587 se hizo la Bodega de San Lázaro, la más antigua en México.

En 1844, con Francisco I. Madero como presidente de México, nuestro país empezó a participar en grandes concursos del vino, ganado algunos premios importantes, de las cepas de Coahuila, Chihuahua y Zacatecas.

En época de la revolución, Francisco Villa protegió el cultivo de la vida pero prácticamente con el movimiento revolucionario quedó en el abandono.

HISTORIA DEL VINO EN BAJA CALIFORNIA.

Sabemos que los primeros misioneros jesuitas trajeron vides de Italia y olivos, cultivos que lo hacían como obligación para sembrar en la parte posterior de cada una de las misiones que iban creando, para hacer el vino de consagrar

En 1888 nacen las Bodegas de Santo Tomás, la más antigua en Baja California, con Abelardo L. Rodríguez

En 1928 Nace la vinícola L. A. Cetto con la llegada del italiano Don Ángelo Cetto.

Herencia del hijo Sr. Luis Cetto produciendo 10 millones de litros anuales.

Es interesante saber que el primer viñedo se dio en la ciudad de Tijuana, según lo registra el libro del enólogo Camilo Magoni en la” Historia de la vid y el vino”.

Luego en el Valle de Guadalupe, por la misión y luego las viñas creadas por los molokanes, rusos emigrantes llegados a B. C. Aunque no eran bebedores de vino sino de leche. Sin embargo, para sobrevivir, desarrollan el cultivo de la vid y dejan su religión para poder tomar el vino que producían. Y son los rusos los primeros en obtener el primer permiso del gobierno mexicano para la producción y venta del vino.

En Baja California, crece el auge del uso y consumo de vino y del desarrollo de las vinícolas de la zona con la prohibición del licor en Estados Unidos.

La industria del vino que conocemos en el Valle de Guadalupe, nace en Tijuana, en la zona del Río, mucho antes del desarrollo de la canalización del río Tijuana.

Hasta 1980 se sabe por la Organización Internacional del Vino (OIV) que existe vino en México, en el primer congreso donde estuvieron representados más de 40 países de la OIV en Tijuana.

LOS PROCESOS DE ELABORACION DEL VINO.

Los pormenores del historia del vino en B. C. hasta los procesos de elaboración, dependen de La vendimia, los tipos de uva,  la recepción, el prensado, la fermentación, el proceso de limpieza o filtrado el trasiego, la estabilización y embotellado…

Al profundizar en los procesos  sabremos degustar las cualidades de lo que es un vino joven a diferencia de uno añejo, una vino de crianza y uno de crianza en barrica, los procesos del vino blanco y el tinto, los grados de alcohol y de azúcares, la maduración, las levaduras, el enfriamiento, la fermentación meloláctica, el añejamiento de las barricas de roble, tanto americano como francés, su aporte aromático y sutil, la elaboración del vino espumoso, etc.

Conceptos ampliamente reconocidos por el cultivo y consumo de una tradición vinatera, la más importante y más propiamente dicha en Baja California.

¿Qué diferencia hay entre  vinos de un Chenin Blanc, vino joven; un Chardonay de reserva, y un tinto Petit Sirah? Usted tiene la palabra.

Con este montón de uvas que Deus nos da

Haremos el vino que fermenta la conciencia

Una por una, copa tras copa,

cielo que nos desviste en la madrugada

con viñedos labios que hacen piel

la lluvia íntima de las frutas

como la rama que florece nuestros cuerpos.

(Poema  “En el árbol de Parra” de Elizabeth Cazessús,

NATURALEZA DE LOS AMANTES II

Los amantes buscan imposibles, volando en la intensidad y la locura: momentos, días, años entre la intriga del placer y la magia de un pre-texto . Vueltos al azar como desesperados pájaros que difícilmente han encontrado lo que los ata y llama al universo; animales con el deseo al acecho,perciben señales y signos ante la conflagración del mundo. Son el renacimiento perpetuo y la infancia floreciendo acompañados por esa fiera que late con su propio corazón y laberinto, con la llama y el soplo inconformes entre los hilos de otras historias. Vívidos y delirantes en pensamiento buscan la luna o la inmortalidad del cangrejo, y se quedan perplejos y amenazados por el consumo de su propio deseo.Congregan instantes y miradas que se extrañan, solas miradas añorando el ritual de la noche, en la espera, abriendo surcos en la geometría del cosmos y nada; pensamientos que se cruzan para no morir del todo. Personas del sexo entregados al ensueño. Cuerpos con la reserva de las palabras liberando miedos, dogmas,simulacros; interviniendo la propia soledad y el naufragio del sueño del deseo. Hechos a imagen y semejanza, al placer de los sentidos y la insaciable pasión y sed de ternura. Amantes con todo el amor y nada del amor. Liturgia de la carne compartida. Los amantes se encuentran entre las páginas de un libro en esta ciudad del olvido:lo unico que queda de la utopia entre los ecos urbanos que no terminan de insistir con la pasión creadora entre las líneas de un largo poema.

Elizabeth Cazessús

octubre 28 del 2006.