ENEDIANA, DEL LIBRO DE POESIA, "NO ES MENTIRA ESTE PARAISO", CECUT, CONACULTA, 2010.

PRESENTACION DE NO ES MENTIRA ESTE PARAISO

PRESENTACION DE NO ES MENTIRA ESTE PARAISO
VICTOR SOTO FERREL, ELIZABETH CAZESSUS NELIDA RUIZ

miércoles, 26 de agosto de 2009

EL ALMA DEL VINO. Vino y Salud.





DEL CURSO DE APRECIACION DEL VINO EN BAJA CALIFORNIA por el Sommelier Marco Amador, promovido por Baja Terra, Fernando de la Cruz.



En todas las tradiciones se considera a la vid como sagrada, por eso el vino desde tiempos antiguos ha sido la bebida de los dioses. El vino representa un símbolo trascendente en la mitología y la cultura, no sólo por usarse en prácticas religiosas sino por todo lo que está vinculado y alrededor de él; desde el cultivo de la uva, los diferentes significados y simbolismos que contiene históricamente hablando.
Es de todos conocido que en la religión cristiana representa la sangre de Cristo en la Eucaristía. Y en los sueños simboliza la riqueza y el conocimiento.
El roble, ese árbol con el que se hacen las barricas de añejamiento, los antiguos griegos lo asociaron con el culto al dios Zeus y los germanos con el culto al dios Donar (Thor), Dios del trueno, que simbolizaba el poder y la fuerza.
El odre recipiente donde se guardaba el vino durante la faena cotidiana, era una especie de bolsa de cuero o barrica pequeña a la que se le consideraba contenedor de los placeres Venusinos, según los mitos paganos.
El fervor popular a Dionisio en Grecia y Baco en Roma, demostró fehacientemente que el culto al vino fomentaba esa vieja leyenda de que el jugo de la uva fermentada era el néctar preferido de ángeles y dioses.
El racimo de uvas, en el simbolismo de los sueños, se asocia a la fertilidad por la abundancia de sus semillas.
Sin olvidar el pasaje del “Cantar de los cantares” del Rey Salomón: “que sean para mi tus senos como racimos de uvas”, escrito en el año 900 antes de Cristo.
Alrededor del cultivo de la uva no faltan las Diosas de la fertilidad que dan protección, salud y larga vida. Como Siduri “la mujer del vino” que se convierte en la protectora y esposa del mítico Gilgamesh.
Por esto y más no es extraño entonces que el vino esté asociado a los beneficios de la salud y valorado por diferentes estudiosos a lo largo de la historia.
El vino hoy en día se considera una de las más saludables e higiénicas de todas las bebidas.
Las propiedades curativas del vino se mencionan 400 años antes de Cristo, en el antiguo testamento. Entre 430-360 a. c., Hipócrates utiliza el vino como sedante antiséptico y diurético. En una carta que Apolonio escribe a Ptolomeo, describe el valor medicinal de los vinos europeos. Galeno en 131 al 201 utiliza numerosos medicamentos hechos a base del vino y escribe ampliamente del tema. En el siglo X aparecen numerosos referencias escritas tanto de oriente y occ. de las diferentes formas curativas del vino.
Liber de Vinis fue la primera obra que habla sobre los beneficios en la salud por el vino, del autor Arnaud de Bilanova, que data de 1235 Valencia a 1311 Genoa. Alquimista, astrólogo, psiquiatra con estudios de filosofía árabe.
Arnaud de Bilanova escribió en su libro: “El vino cura las flatulencias y la infertilidad, sino que fortifica el cerebro aumenta la fuerza natural y produce sangre nueva”.
En 1857, Luis Pasteur describe el proceso de fermentación del vino, pues no se conocía cómo se llevaba a cabo la fermentación, pero el método lo llamaba “proceso mágico”, debido a que no se conocía la quinta esencia de la fermentación vinícola.
Pasteur publica en 1866, “Estudios sobre el vino”: sus enfermedades, causas que lo provocan y nuevos procedimientos para conservarlo y envejecerlo.
Si comparamos la dieta de los franceses con la de los norteamericanos, los franceses consumen mucha más grasa, por lo tanto sus niveles de colesterol son más altos, además de que consumen más tabaco y hacen menos ejercicio físico, que los norteamericanos. Y sin embargo Francia ante Estados Unidos, tienen una taza de mortandad por enfermedades cardiovasculares, de un 33% en relación al 100% de los norteamericanos. Varios estudios médicos diagnosticaron que el beneficio que reciben los franceses a su salud, comparado a la de los norteamericanos, es debido al consumo de 300 a 400 mililitros de vino en su dieta diaria.
En el Liber de arte medendi (1564), de Cristóbal de Vega (1510-1573); que es un auténtico regimiento de salud, relevante dentro de la literatura médica renacentista; se dan algunas aportaciones de los beneficios del vino español a la salud y hace recomendaciones en el uso de los vinos españoles como el Santorcaz, el de Yepez, Catalapiedra, San Martín de Valdeiglesias, el dorado de Corpa. Vinos que han sido utilizados para curar ciertas enfermedades como: la pérdida de la memoria, convulsiones, halitosis, tos, nauseas por destemplanza caliente, anorexia causada por destemplanza cálida, mala digestión, impotencia sexual.
Respecto a la mala digestión, hay una anécdota del apóstol San Pablo, el gran Apóstol de la cristiandad, y que en sus famosas cartas a Timoteo le comenta: “Me he enterado de tus frecuentes achaques de estómago y mi recomendación es que dejes de tomar aguas en las comidas y las acompañes con vino.”
Efectivamente, se recomiendan vinos tintos y astringentes para la diarrea, vinos blancos como diuréticos y el oporto para fiebres agudas y anemias, champagne para nauseas y catarro, y el jerez para la convalecencia.
¿Qué tiene la vid que nos da tantos beneficios a la salud?
La mayoría de los polifenoles que se encuentran en la uva son poderosos antioxidantes destructores de los radicales libres, causantes de las enfermedades degenerativas como cáncer, enfermedades de parkinson, el Alzheimer y otras.
El roserotrol se encuentra en la cáscara y en la semilla de la uva, y con mayor frecuencia en los vinos tintos. Además de su acción antioxidante, es un inhibidor de agregación planetaria poseedor de propiedades anti-inflamatorias y nos protege de inflamaciones del hígado, páncreas, y previene enfermedades respecto a estos órganos.
Los beneficios que aporta el vino frente a otras bebidas alcohólicas, es que destaca por su acción protectora; aportada en el consumo moderado del vino y como consecuencia de los polifenoles que absorbe el cuerpo.
El vino tomado en forma moderada reduce la frecuencia de los ataques de resfriado, puede evitar las infecciones virales de herpes, reduce la incidencia de infecciones gastrointestinales, previene caries dentales, ayuda contra el estreñimiento, reduce el 50% de sufrir cálculos biliares en comparación con abstemios, mejora la función pulmonar.
Son muchos los beneficios que la vid y el vino nos han dado, los que seguiremos disfrutando de la riqueza de este fruto. Gracias a estos descubrimientos, la vinoterapia se ha extendido por europa. Así como Cleopatra tomaba baños de leche de cabra, hoy en día se hace el mismo con la hidroterapia de vino, y se ofrecen cuidados de la piel y masajes.
La poesía escrita nos da la síntesis y no puedo dejar de mencionar uno de los poemas más saludables y hermosos escritos al vino del poeta francés, Charles Baudelaire, donde el vino le canta al catador del di-vino néctar:


El Alma del vino
Cantó una noche el alma del vino en las botellas:
« ¡Hombre, elevo hacia ti, caro desesperado,
Desde mi vítrea cárcel y mis lacres bermejos,
Un cántico fraterno y colmado de luz!»

Sé cómo es necesario, en la ardiente colina,
Penar y sudar bajo un sol abrasador,
Para engendrar mi vida y para darme el alma;
Mas no seré contigo ingrato o criminal.

Disfruto de un placer inmenso cuando caigo
En la boca del hombre al que agota el trabajo,
y su cálido pecho es dulce sepultura
Que me complace más que mis frescas bodegas.

¿Escuchas resonar los cantos del domingo
y gorjear la esperanza de mi jadeante seno?
De codos en la mesa y con desnudos brazos
Cantarás mis loores y feliz te hallarás;

Encenderé los ojos de tu mujer dichosa;
Devolveré a tu hijo su fuerza y sus colores,
Siendo para ese frágil atleta de la vida,
El aceite que pule del luchador los músculos.

Y he de caer en ti, vegetal ambrosía,
Raro grano que arroja el sembrador eterno,
Porque de nuestro amor nazca la poesía
Que hacia Dios se alzará como una rara flor!»


Elizabeth Cazessús. 24 de agosto del 2009.

sábado, 15 de agosto de 2009

EL ARTE DE LA CATA




Elizabeth Cazessús

CURSO DE APRECIACION DEL VINO EN BAJA CALIFORNIA.
Segunda Sesión, por el Sommelier Marco Amador, promovido por Baja Terra, Fernando de la Cruz.



Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia
como si ésta ya fuera ceniza en la memoria.
Jorge Luis Borges.

La práctica de la degustación del vino depende de un ejercicio sensitivo, sensual, memorístico, de identidad, así como experimentación de aromas, terapia que con la dirección de Marco Amador nos invita a desarrollar y despertar los sentidos liberados de prejuicios, ideas, dichos, rumores o comparaciones. Las preferencias de vinos extranjeros ante los nacionales o de la región, tipos de aromas e intensidades, lo que se sabe o no de las cepas y el cultivo de los viñedos, formas de pensar que a veces estigmatizan la apreciación de un buen vino.

El análisis de las propiedades, cualidades y defectos de la bebida, involucra los sentidos para percibir las características tantos visuales, olfativas y gustativas como registro de la memoria y base de datos.
Para apreciar un buen vino depende de la buena práctica de la degustación. En este caso lo visual, lo olfativo, el gusto nos dan la experiencia cognoscitiva del universo de la uva o de las diferentes cepas cultivadas, sean nacionales o extranjeras.
La clasificación de los vinos nos acerca a la sensualidad y a la poesía según la imaginación del catador, pues la intervención de los sentidos magnifica el placer entre los catadores según el color, el aroma y el gusto en el tiempo de esta tradición fundada para el disfrute de la alegría, como nos dice en un poema Jorge Luis Borges:

¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa
conjunción de los astros, en qué secreto día
que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa
y singular idea de inventar la alegría?

Con otoños de oro la inventaron. El vino
fluye rojo a lo largo de las generaciones
como el río del tiempo y en el arduo camino
nos prodiga su música, su fuego y sus leones.


Cada vino tiene sus características propias y esto tiene que ver mucho con la identificación sensible de las características. Un gran conocedor o poeta del vino nace de la experimentación de la cata a lo largo de su vida.


El color del vino:

Todos los vinos pueden clasificarse sólo por el color.
Entre los vinos blancos y rojos, jóvenes y añejos encontramos características muy específicas.
En lo visual se considera el color, los matices, la apariencia, la brillantez, la transparencia.
La brillantez de un vino significa que ha pasado por un proceso de limpieza o filtrado mejor logrado.
Por la transparencia se identifica a un vino joven, cómo fue elaborado, pues a mayor color del vino tiene menor transparencia. Los vinos tintos tienen color de intensidad.
El cuerpo adherente, forma lágrimas o piernas en la copa del vino, y esto nos muestra la cantidad de alcohol que tiene el vino.
Los matices van desde los violetas, azul marinos a los marrones y tejas; el vino joven tiene negros o azul marinos; los maduros o añejos, teja ladrillo y marrón.
Los vinos blancos jóvenes tienen menos intensidad de color.
Los vinos tintos entre más jóvenes más intensidad de color y entre más maduros menos intensidad de color.
Solamente por el color podemos saber el tiempo de añejamiento.
Así los vinos se clasifican por el color y su añejamiento: un vino añejo se considera tres años joven, maduro, de 2 a 4 años y después de 5 años es un vino añejo , según la legislación francesa, española o italiana. .

La fase olfativa o experiencia aromática:

Marco Amador nos deja claro que las intensidades de color no tienen nada que ver con la intensidad aromática.
Puede tener mucha intensidad de color y poca intensidad aromática o viceversa.
Aprender a separar las características, de color, aromáticas y de gusto ayuda a la apreciación del vino, de ahí su clasificación por el aroma que son tres combinaciones distinguibles:

Los aromas primarios, todos los vinos están obligados a darnos aromas primarios, y esos nos los aporta la uva desde que está en el racimo, y son aromas de flores frutas hierbas y especias.

Los aromas secundarios son aromas propios de alcohol, levaduras, (pan, cerveza) lácteos, minerales (grafito, lápiz,) y miel (penca de abejas, mate).

Los aromas terciarios provenientes del añejamiento o la crianza.
Los vinos que no hayan tenido añejamiento de crianza, no puede tener aromas terciarios.
Los aromas terciarios son de cueros, piel (de animal o humana), todo tipo de maderas, (pino, roble, maple, encino..) tostados, tabaco.

El gusto, la lengua, el sabor.

Las zonas de percepción del gusto en la lengua se dividen en: dulce, salado, ácido amargo.
En la punta de la lengua percibimos lo dulce, a los extremos laterales los sabores ácidos, al centro los salados y al fondo el amargo.
Así entendemos, que en la boca sólo se perciben cuatro sabores básicos que en las etapas de la evolución gustativa se consideran importantes:

1.- El Ataque: es la primera presencia del vino en la boca, la sensación fugaz inicial o que deja marca sensacional.
2.- La evolución: es la percepción de sabor o rejuego con la lengua y las papilas gustativas.
3.- Fin de boca: es el aprecio de aromas retro nasales y vapores de alcohol.

La textura del vino se percibe con la lengua. Los taninos, ácidos que crea esa sensación de sequedad en la boca, muestran diferencia ante la acidez de otros vinos menos secos.
El acido tánico le da presencia a un cierto cuerpo adentro de la boca que no se ve ni se mastica solo se toca. Sensación de las papilas gustativas que detectan la acidez del fruto.
Sería extensiva esta reseña por todo lo expuesto en esta sesión. Pero esta segunda etapa de “El Arte de la Cata” que Marco Amador ofreció lo esa noche del miércoles, 12 de agosto en el restaurante “LA CARNICERIA” contiene todas las variantes del tiempo de añejamiento y lo sensible de los sentidos: el gusto, la aromaterapia, el conocimiento real o ficticio que se tenga del vino. En esta sesión se cataron vinos extranjeros y nacionales. Un vino español, tempranillo, granash; sin ataque; un francés, Gerard Bernard, Merlot, con aromas terciarios; un mexicano de Valle Redondo, Aguascalientes, exquisito y de buena cepa, Cabernet Sauvignon; y un italiano.
Lo interesante es que cada momento de la cata se revela ante esta práctica introductoria y nos lleva a especular, a predecir, a asegurar, a confirmar en diálogo lo que un buen vino nos puede dar. A identificar el gusto por esta tradición. Pero definitivamente la educación de los sentidos: la vista, el olfato, el gusto nos da una apreciación no considerada hasta el último detalle y sensibilidad captada por nuestros sentidos, antes de este curso.

Como dice Michel Serres, filósofo francés. "No hay nada en el intelecto que no haya pasado antes por los sentidos: lo sensible permanece. Existe en lo sensual una finura que queda, buqué, conversación, este goce permanece. Lo que queda de los sentidos forma nuestra cultura".

Elizabeth Cazessús.

(En la próxima entrega expondremos el tema de “La salud y el vino”.)

lunes, 10 de agosto de 2009

VITIS VENUS. LAS PRIMERAS ENOLOGAS FUERON MUJERES






Elizabeth Cazessús.
Silencioso en  el umbral de todas  las puertas
el ángel rojo del vino espera.
Jorge Teiller
¿Por qué es importante que un ciudadano de Baja California conozca el origen del vino, su historia, sus procesos de elaboración y fermentación ?

Al escuchar a Marcos Amador, somelier de Luis Cetto en una interesante conferencia
a la que asistí hace algunos años, sobre la historia del vino de Baja California,  donde nos habló del origen histórico del vino en Europa desde la prehistoria, cruzando los mares hasta América y México en relación a nuestro Estado como uno de los  productores de vino en México, resumí este texto para los lectores y amantes de la vitis vinífera.

LA PREHISTORIA DEL VINO Y LA CULTURA FEMENINA.
¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa
conjunción de los astros, en qué secreto día
que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa
y singular idea de inventar la alegría?

Con otoños de oro la inventaron. El vino
fluye rojo a lo largo de las generaciones
como el río del tiempo y en el arduo camino
nos prodiga su música, su fuego y sus leones.

(Frag.1)Jorge Luis Borges.


El vino como bebida alcohólica es resultado de la fermentación del mosto de la uva.
Y es producto de la casualidad, gracias a las mujeres. Se dice que las primeras enólogas fueron mujeres debido a que la mujer  dedicada a la recolección de frutos y granos; se le atribuye el hecho de haber descubierto también las primeras vides silvestres, y de preservarlas al estar al cuidado de los alimentos.

Se dice que las mujeres descubrieron el producto fermentado en una de las vasijas cargadas de uva, una tarde  después de la recolección por un grupo de nómadas en su ruta. Durante el trayecto a su destino se dieron cuenta que  la uva se fue fermentando. Al comer de la fruta machada se dieron cuenta que la uva había sufrido cambios. El líquido de la uva no era el mismo al momento de tomarla del fruto de la vid, a diferencia del néctar machacado y destilados en el odre durante el camino de una larga jornada. Al beber el  néctar fermentado descubrieron que la uva les creaba diferentes efectos de embriaguez.

Es larga la historia del vino a partir de este momento en que se produce la bebida del Dios Baco. Al vinum, se le adujeron  propiedades místicas y espirituales, y a  lo largo de la historia  y está rodeado de leyendas y dioses como Dionisios, Dios de la Vid del Vino, la diosa de la Madre Cepa, la Dama del fruto embriagador, Osiris y Baco; y  ha jugado un papel importantísimo , del que  resurge una poética dentro desarrollo de los pueblos, tanto en rituales místicos en contacto con los dioses o sus ancestros, así como estimulante para los combatientes que iban a la guerra,  como alimento y medicina, así como para los grandes jerarcas en el poder.

La distribución del vino en Europa desde Mesopotamia se hizo a través de la ruta de la seda, llegando a España, Italia, y todos los pueblos europeos.

Los primeros hallazgos de las vasijas contenedoras de vino, como bebida fermentada se encontraron en Mesopotamia desde .7000 y 8000 años a. c. en Irán 5500 años a. c. en Egipto en 2650 a 2575 años a. c.

La palabra vino proviene del latín vinum. En Persia, el vino fue el tema principal que inspiró la poesía durante más del 1000 años, en una las primeras epopeyas escritas en Sumeria, 2659 años a. c.: el “Poema de Gilgamesh”, donde aparecen los primeros escritos con el tema del vino.

(sigue…Frag 2)
En la noche del júbilo o en la jornada adversa
exalta la alegría o mitiga el espanto
y el ditirambo nuevo que este día le canto

otrora lo cantaron el árabe y el persa.
Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia
como si ésta ya fuera ceniza en la memoria.
Jorge Luis Borges

HISTORIA DEL VINO EN AMÉRICA.
La historia del Vino en América es reconocido después de la llegada de Cristóbal Colón desde 1493; axial Juan de Grijalva fue el primer español que tomó vino con Moctezuma en 1521, y en 1587 se hizo la Bodega de San Lázaro, la más antigua en México.

En 1844, con Francisco I. Madero como presidente de México, nuestro país empezó a participar en grandes concursos del vino, ganado algunos premios importantes, de las cepas de Coahuila, Chihuahua y Zacatecas.

En época de la revolución, Francisco Villa protegió el cultivo de la vida pero prácticamente con el movimiento revolucionario quedó en el abandono.

HISTORIA DEL VINO EN BAJA CALIFORNIA.
Sabemos que los primeros misioneros jesuitas trajeron vides de Italia y olivos, cultivos que lo hacían como obligación para sembrar en la parte posterior de cada una de las misiones que iban creando, para hacer el vino de consagrar

En 1888 nacen las Bodegas de Santo Tomás, la más antigua en Baja California, con Abelardo L. Rodríguez

En 1928 Nace la vinícola L. A. Cetto con la llegada del italiano Don Ángelo Cetto.
Herencia del hijo Sr. Luis Cetto produciendo 10 millones de litros anuales.

Es interesante saber que el primer viñedo se dio en la ciudad de Tijuana, según lo registra el libro del enólogo Camilo Magoni en la” Historia de la vid y el vino”.

Luego en el Valle de Guadalupe, por la misión y luego las viñas creadas por los molokanes, rusos emigrantes llegados a B. C. Aunque no eran bebedores de vino sino de leche. Sin embargo, para sobrevivir, desarrollan el cultivo de la vid y dejan su religión para poder tomar el vino que producían. Y son los rusos los primeros en obtener el primer permiso del gobierno mexicano para la producción y venta del vino.

En Baja California, crece el auge del uso y consumo de vino y del desarrollo de las vinícolas de la zona con la prohibición del licor en Estados Unidos.
La industria del vino que conocemos en el Valle de Guadalupe, nace en Tijuana, en la zona del Río, mucho antes del desarrollo de la canalización del río Tijuana.

Hasta 1980 se sabe por la Organización Internacional del Vino (OIV) que existe vino en México, en el primer congreso donde estuvieron representados más de 40 países de la OIV en Tijuana.

LOS PROCESOS DE ELABORACION DEL VINO.
Los pormenores del historia del vino en B. C. hasta los procesos de elaboración, dependen de La vendimia, los tipos de uva,  la recepción, el prensado, la fermentación, el proceso de limpieza o filtrado el trasiego, la estabilización y embotellado…
Al profundizar en los procesos  sabremos degustar las cualidades de lo que es un vino joven a diferencia de uno añejo, una vino de crianza y uno de crianza en barrica, los procesos del vino blanco y el tinto, los grados de alcohol y de azúcares, la maduración, las levaduras, el enfriamiento, la fermentación meloláctica, el añejamiento de las barricas de roble, tanto americano como francés, su aporte aromático y sutil, la elaboración del vino espumoso, etc.
Conceptos ampliamente reconocidos por el cultivo y consumo de una tradición vinatera, la más importante y más propiamente dicha en Baja California.

¿Qué diferencia hay entre  vinos de un Chenin Blanc, vino joven; un Chardonay de reserva, y un tinto Petit Sirah? Usted tiene la palabra.

Con este montón de uvas que Deus nos da
Haremos el vino que fermenta la conciencia
Una por una, copa tras copa,
cielo que nos desviste en la madrugada
con viñedos labios que hacen piel
la lluvia íntima de las frutas
como la rama que florece nuestros cuerpos.
(Poema  “En el árbol de Parra” de Elizabeth Cazessús,




RAZONES DE LA DAMA INFIEL , PARTE 1

RAZONES DE LA DAMA INFIEL, PARTE 2